Champignon – indholdet af agaritin ved tilberedning

Vi har unders�gt, hvor meget agaritin der er i champignon, som s�lges i danske supermarkeder. Desuden er det unders�gt, hvordan forskellige tilberedninger som stegning, bagning, kogning, autoklavering, t�rring og fermentering p�virker indholdet af agaritin.

Indholdet af agaritin i champignon er lavt.

Med en metode udviklet af Teknologisk Institut har vi unders�gt indholdet af agaritin i champignon k�bt i danske supermarkeder. De unders�gte champignon var produceret i Danmark, Polen og Tyskland, og der indgik b�de �kologisk og konventionelt producerede svampe. I alt blev 139 pr�ver af champignon fordelt p� 26 varer analyseret. Analyserne viste, at indholdet af agaritin varierede en del mellem svampe. Det gennemsnitlige indhold af agaritin var p� 194 mg/kg i hvide champignon og 144 mg/kg i brune champignon. Indholdet af agaritin er s�ledes lidt h�jere i ferske hvide champignon end i ferske brune. I glas og d�ser var det gennemsnitlige indhold kun 7-9 mg/kg svamp.

En yderligere inddeling af de ferske champignon viste f�lgende middelindhold af agaritin:

Hele hvide: 209 � 96 mg/kg

Skivesk�rede hvide: 134 � 40 mg/kg

Brune almindelige: 161 � 76 mg/kg

Brune store/portobello: 110 � 39 mg/kg

Dette indhold af agaritin er lavt i forhold til tidligere internationale unders�gelser, hvor middelv�rdierne varierede mellem 220 og 880 mg/kg. Koncentrationen i de enkelte svampe fra tidligere studier varierede mellem 200 og 1.800 mg/kg (hyppigste fund 200-400 mg/kg) (Gry og Andersson: Mushrooms traded as food. Vol II sec. 2; Nordisk Ministerr�d, 2014).

Tilberedning reducerer indholdet markant

For at unders�ge tilberedningens betydning for indholdet af agaritin blev friske hvide og brune champignon tilberedt p� forskellige m�der bl.a. i henhold til g�ngs anvendelse i dansk madlavning i dag.   

Ved stegning 10-12 minutter p� t�r pande blev indholdet reduceret med 34-54%.

Bagning i 13-15 minutter ved 250�C varmluft reducerede indholdet med 51-63%.

Ved fremstilling af en gryderet med kun champignon og vand, hvor svampene kort blev svitset og derefter simrede i 10 minutter, blev indholdet i champignon reduceret med 56-62%, men det meste af det agaritin, som forsvandt fra svampen, kunne efterf�lgende m�les i ”saucen”. Samlet set var der 0-23% reduktion af agaritin i gryderetten.

Andre processeringer er autoklavering, der benyttes til varmebehandling af konserves. Umiddelbart efter opvarmning til 121�C i 1 minut blev der opn�et en reduktion p� 87-89% i svampene. Ogs� her var der trukket en del agaritin ud i lagen, s� den samlede reduktion i den autoklaverede portion var p� 53-62%.

En anden processering af champignon er t�rring. Her kan de t�rrede svampe anvendes som et granulat eller et t�rret pulver i forskellige f�devarer. Ved t�rringen reduceres den friske svamps indhold af agaritin med ca. 79%.

Ved fremstilling af f�devarer og upcycling af sidestr�mme er den velkendte teknologi fermentering blevet popul�r. Fermenteringen er s�rdeles effektiv til at nedbryde agaritin. De unders�gte fermenterede champignon havde et indhold, som var reduceret med ca. 99% i forhold til det gennemsnitlige indhold fundet i friske champignon.

Kan vi bare spise l�s af champignon?

Det er sv�rt at svare helt enkelt p�! Agaritin og dets nedbrydningsprodukter er mist�nkt for at v�re mutagene baseret p� resultater fra �ldre laboratorie- og dyrefors�g, som ikke lever op til de fors�gsdesign, der i dag anvendes ved toksikologiske studier. Anbefalingen fra Nordisk Ministerr�d (2014) er derfor, at vi ikke skal spise for mange champignon og kun spise tilberedte champignon. Et af fors�gene med nogle f� mus viste fx, at en gennemsnitlig daglig dosis agaritin p� 30 eller 80 mg agaritin/kg kropsv�gt ikke gav anledning til skader p� musene. Det svarer til, at en person p� 70 kg spiser 2.100 hhv. 5.600 mg agaritin. Med et gennemsnitligt indhold af agaritin p� 200 mg/kg i friske champignon svarer det til 10-28 kg champignon. Omvendt blev det i andre fors�g med mus set, at et indtag p� 4-12 g champignon pr. dag gav �get forekomst af tumorer i maven; forekomsten blev �get med 20-38%. Disse mus fik stort set ikke andet end champignon at spise og havde det d�rligt.

I et andet musefors�g med en mere balanceret fodring blev der ikke fundet en stigning i forekomst af tumorer. En mus vejer ca. 30 g, s� et indtag p� 4-12 g om dagen svarer til 133-400 g/kg eller 9-28 kg om dagen for en person p� 70 kg. Fors�gene blev udf�rt med mus og ikke mennesker, men noget kunne tyde p�, at det kr�ver et indtag p� flere kilo om dagen, for at der kan opst� skader. Det er dog utroligt sv�rt at konkludere noget p� de tilg�ngelige toksikologiske studier. Det vil derfor v�re s�rdeles anvendeligt, hvis der kunne blive lavet nye toksikologiske studier, s� der findes valide data for, hvordan champignon kan indg� som en sund gr�ntsag p� lige fod med andre vegetabilier.

Plantebaserede produkter med champignon

Vores analyser af autoklaverede, t�rrede og fermenterede champignon viser, at indholdet af agaritin i disse produkter er markant reduceret sammenlignet med friske champignon. Disse champignon-ingredienser b�r derfor uden problemer kunne indg� i en fremtidig udvikling af plantebaserede f�devarer, hvilket sandsynligvis vil v�re til gavn for b�de smag (umami) og tekstur. Bagte og stegte champignon indeholder under 50% af, hvad de ferske svampe indeholder. Brugen af disse i plantebaserede produkter b�r derfor ogs� v�re perspektivrig. Brugen af champignon i plantebaserede produkter er noget, vi p� Teknologisk Institut vil se n�rmere p� i 2024.

For yderligere information kontakt: Anette Granly Koch (aglk@teknologisk.dk) eller Tomas Jacobsen (tjan@teknologisk.dk).

FAKTA

Projektet er st�ttet af Fonden for �kologisk landbrug. Projektet er blevet til i samarbejde med Dansk Champignondyrkerforening og Landbrug & F�devarer, der har bidraget med faglig sparring.

Artiklen er bragt i F�devaremagasinet, januar 2024