Champignon – en kilde til umami og protein
Fonden for kologisk Landbrug
Projektets forml 2023:
Projektets forml er at skabe grundlag for at ge produktion, salg og indtag af kologiske champignon og dermed sikre et strre udbud af en god kilde til protein og smag i plantebaserede produkter.
Det krver dokumentation for, at det er fdevaresikkerhedsmssigt forsvarligt at ge anvendelsen af champignon. Mlet ns ved at dokumentere hvor meget agaritin (et farligt stof), der er i kologiske champignon, og hvordan varmebehandling kan reducere indholdet af agaritin og dets derivater.
Gamle data for indhold af agaritin i champignon er rsag til, at Fdevarestyrelsen anbefaler, at man er ppasselig med at spise for mange champignon. Derfor indgr champignon ikke, som en del af anbefalingerne i kostrdene. Det begrnser muligheden for at ge produktion og afstning af champignon. Projektet skal tilvejebringe nye og valide data, som kan anvendes til at vise, hvordan indtaget af champignon kan ges uden at udgre en fdevaresikkerhedsmssig risiko. I projektet udvikles/optimeres en analysemetode til mling af indholdet af agaritin og dets derivater i forskellige produktioner af champignon for at benchmarke indholdet i danske kologiske champignon mod konventionelle- og udenlandske champignon. Ligeledes vises, hvordan varmebehandling af champignon fx stegning, bagning og ”kogning” kan reducere indholdet af agaritin og dets derivater. Resultaterne samles i en vurdering af risici ved get brug af champignon samt anbefalinger til sikker varmebehandling.
Hvis en del af kostens indhold af oksekd erstattes med champignon, vil drivhusgasudledningen til atmosfren (CO2-e) blive reduceret. get produktion af champignon vil medvirke til at ge selvforsyningen af planteprotein i Danmark, det vil ge beskftigelsen i gartnerierhvervet og medvirke til at ge mangfoldigheden i afgrder til konsum – bde direkte forbrug og som ingrediens i plantebaserede fdevarer.
Rapport:
Artikel:
Granly Koch, A. (2024) Champignon - en ingrediens i plantebaserede produkter. Fdevaremagasinet, januar s. 16-17
Kvartalsstatus:
4. kvartal
Det vigtigste nye output er, at: •Analysemetoden er optimeret til version 2 med en bedre detektion af giftstoffet agaritin. •Der er gennemfrt nye forsg med tilberedning af champignon ved bagning, autoklavering, stegning og i gryderetter og efterflgende analyse af indholdet af agaritin. Varmebehandling reducerer indholdet af agaritin. •En screening af friske champignon fra danske supermarkeder viste et indhold p gennemsnitlig 200 ppm agaritin. •Der blev ikke pvist nogle af de udvalgte agaritin-derivater (nedbrydningsprodukter) i de analyserede champignon. Data indarbejdes i en vurdering af risici ved at spise champignon i forhold til indholdet af agaritin. |
Den nste store aktivitet i projektet er, at: •Den samlede rapport offentliggres, og der udarbejdes en artikel til Fdevaremagasinet. •Det forventes ogs, at der sammen med Landbrug & Fdevarer vil pg videndeling af resultaterne til forskellige netvrk og interessenter i 2024. |
3. kvartal
Det vigtigste nye output er, at der er gennemfrt forsg med bagning, autoklavering og stegning af champignon. Resultaterne viser overraskende, at indholdet af mlbart agaritin stiger ved varmebehandlingen, ogs nr der tages hensyn til vgttab i svampene. Analysemetoden granskes derfor for at forst, om det er ekstraktionsmetoden, som kan forklare dette uventede resultat. Forsg til afklaring af den overraskende observation pgr. Der blev ikke pvist indhold af agaritins nedbrydningsprodukter i de varmebehandlede champignon. |
Den nste store aktivitet i projektet er at igangstte flere varmebehandlinger og analyser af champignon fra forskellige danske og udenlandske producenter. Afslutningsvis skal der udarbejdes en rapport, hvori risikoen ved at spise champignon diskuteres. |
Kvartalsstatus:
2. kvartal
Det vigtigste nye output er, at metoden til analyse af agaritin er frdigindkrt i laboratoriet. Der er derfor igangsat forsg til undersgelse af stabiliteten af agaritin ved forskellige varmebehandlinger (sousvide, 72C og 90C, autoklavering i lage, stegning og bagning). |
Den nste store aktivitet i projektet er at behandle data fra forsg med forskellige varmebehandlinger. Derudover skal der igangsttes flere varmebehandlinger og en analyse af champignon fra forskellige danske og udenlandske producenter. |
Kvartalsstatus:
1. kvartal
Det vigtigste nye output er, at kemisk rene stoffer af agaritin er fremskaffet, og at LC-MS/MS analysen af stofferne er under indkring i kemisk laboratorium. Der er indget aftale med projektinteressent om organisering af indsamling af prvemateriale fra danske og udenlandske producenter af champignon. |
Den nste store aktivitet i projektet er, at fastlgge ”baseline” for indholdet af stofferne: •agaritin •4-(carboxy)phenylhydrazin •4-(hydroxymethyl)phenylhydrazin og evt. andre phenylhydraziner, som bliver identificeret under de kemiske analyser af champignon, som er dyrket p forskellig mde, og som hstes p forskellige tidspunkter i deres udvikling, bde sm og store (portobello) champignon. |